Cristales y chocolate

En la última entrada del blog “Las diferencias impuestas por el orden” se vio que dependiendo de cómo se dispongan los átomos es posible dar lugar a diferentes estructuras con distintas propiedades. En aquella ocasión se hablaban de átomos de carbono, aunque veremos ahora que las moléculas también se pueden ordenar espacialmente y dar lugar a la formación de cristales.

Como ejemplo vamos a tomar un alimento tan conocido y tentador como el chocolate. El chocolate se compone fundamentalmente de cacao, manteca de cacao (una porción grasa formada fundamentalmente por triacilgliceroles) y azúcar. Las moléculas de triacilgliceroles pueden ordenarse espacialmente y dar lugar a la formación de cristales.

Molécula genérica de triacilglicerol
R1, R2 y R3 son cadenas de ácidos grasos.

Ahora bien, al igual que ocurría con lo átomos de carbono en el diamante y el grafito, la moléculas de triacilgliceroles pueden tener diferentes formas de empaquetarse. Surgen así las diferentes estructuras polimórficas. Del mismo modo que el diamante y el grafito (dos formas polimórficas del carbono) tenían propiedades tan diferentes como el color, la dureza, etc, los polimorfos de los triacilgliceroles poseen diferentes propiedades como el sabor, la textura o el punto de fusión.

Lo más interesante es poder llegar a comprender la importancia que esto tiene a la hora de fabricar, vender y conservar el chocolate. Dentro de los polimorfos que pueden presentar los triacilgliceroles que forman parte de la manteca de cacao, existe uno de ellos que se caracteriza por tener un punto de fusión de 33ºC y que es la forma que se desea obtener siempre en los chocolates que se ponen a la venta. De esta manera, cuando comemos una onza de chocolate, la temperatura de nuestro cuerpo es suficiente para que esta fase se pueda fundir fácilmente en la boca. Por ello existe el arte de los maestros chocolateros, ya que es imprescindible trabajar siempre con el chocolate de modo que cuando solidifique, los triacilgliceroles se ordenen en esta estructura polimórfica.

Sin embargo, existen problemas que hay que tener en cuenta. Cuando el chocolate no se conserva correctamente y se tiene almacenado en lugares poco refrigerados donde puede llegar a fundirse parcialmente, termina por salir una capa blanquecina en la superficie. Esto es el resultado de que los triacilgliceroles de la manteca de cacao cambian su estructura y dan lugar a un nuevo polimorfo. El problema está en que este nuevo polimorfo tiene una temperatura de fusión de 36º, por lo que no se funde tan fácilmente cuando lo comemos y su textura, por lo tanto, no resulta tan agradable. 

Esta es la razón por la que algunas casas de productos de chocolate deciden retirarlos cuando llega el verano y las altas temperaturas.